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   MR談話室
     料理の鉄人。
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題名 投稿者 日時
   料理の鉄人。 ran 2009-5-21 21:19
     Re: 料理の鉄人。 koichi 2009-5-22 8:42
       Re: 料理の鉄人。 MS-077 2009-5-22 9:11
       Re: 料理の鉄人。 kiyo 2009-5-22 12:12
         Re: 料理の鉄人。 koichi 2009-5-25 21:57
     Re: 料理の鉄人。 koichi 2009-6-30 19:37
       Re: 料理の鉄人。 ran 2009-6-30 22:31
         Re: 料理の鉄人。 MS-077 2009-6-30 23:55
       » Re: 料理の鉄人。 koichi 2009-7-6 22:30
     Re: 料理の鉄人。 koichi 2010-5-2 21:21
       Re: 料理の鉄人。 koichi 2010-5-4 22:23
         Re: 料理の鉄人。 TONMA 2010-5-10 10:46
           Re: 料理の鉄人。 koichi 2010-5-17 8:25
             Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2010-5-18 1:31
               Re: 料理の鉄人。 koichi 2010-5-19 9:05
                 Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2010-5-27 10:34
                   Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2010-8-2 2:20
                   Re: 料理の鉄人。 koichi 2010-8-2 8:47
                     Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2010-8-2 11:28
                       Re: 料理の鉄人。 koichi 2011-6-5 21:17
                         Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2011-6-8 23:52
                           Re: 料理の鉄人。 koichi 2011-6-10 9:17
                             Re: 料理の鉄人。 koichi 2012-7-17 14:50
                               Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2012-7-17 23:34
                                 Re: 料理の鉄人。 koichi 2012-8-17 19:43
                                   Re: 料理の鉄人。 koichi 2013-5-8 20:51
                                     Re: 料理の鉄人。 釣り天狗 2013-5-9 2:52
                                       Re: 料理の鉄人。 koichi 2014-8-10 16:41
                                         Re: 料理の鉄人。 koichi 2014-9-17 16:51
                                           Re: 料理の鉄人。 koichi 2014-12-31 9:05
                                             Re: 料理の鉄人。 hideo 2014-12-31 17:01
                                               Re: 料理の鉄人。 koichi 2015-1-2 12:06
                                                 Re: 料理の鉄人。 いぬ 2015-1-3 12:57
                                                   Re: 料理の鉄人。 koichi 2016-1-11 22:22
                                                     Re: 料理の鉄人。 koichi 2016-5-8 22:43
                                                       Re: 料理の鉄人。 koichi 2016-7-26 22:53
                                                         Re: 料理の鉄人。 koichi 2016-8-16 21:19
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投稿者 スレッド
koichi
投稿日時: 2009-7-6 22:30
プラチナメンバー
登録日: 2007-6-14
居住地: 秋田県
投稿: 1501
Re: 料理の鉄人。
引用:

ranさんは書きました:
わー、凄い。

内臓も美味しいですよ。



そうらしいですね。
僕はそうとは知らず、身を持たせたいばかりに
船の上で内臓を取って捨ててきてしまいました。
肝臓の串焼きは絶品とあとで解ったのです。
ただしビタミンA過剰症に注意とありましたが。。。
かなり美味らしいので次回に期待したいです。


皆さんに質問ですが、
魚の〆め、血抜き、保存方法などは
どんな感じで行っていますか?



僕の〆めのタイミングと血抜きの方法を紹介します。

釣れているときは時合いを逃したくないので
まずは釣りに専念し、魚はイケスに入れておきます。
エアレーターを付けているので、常に新鮮な海水と酸素を
供給できているので、魚は釣行の間イケスの中で
死ぬことはありません。自分の経験ではイナダ、アジは
6時間以上、元気に生きていました。
釣りを終えた後、港に帰る前に、魚を〆ます。
稀に血抜きが上手く行われない時があり、
そういう魚は少しナマ臭く感じるときがあります。

先月から、血抜き用に、ペール缶を使ってます。
これだと大体の魚が逆さまに入れることが出来て
よく血が抜けるような気がします。
〆て尾びれを切っても、魚を逆さまにしないと
ちゃんと血が抜けてくれませんので。


先だっての釣行で釣ったイナダですが、
2本しか釣れなかったので、時間もあったし
船の上でエラと内臓を抜いてクーラーに入れて
帰宅しました。
自分は釣行の後は船を洗うと疲れてなにもする気が無くなり
クーラーに氷を足して、殆ど翌日に魚の処理をします。

エラと内臓を抜いた魚は、クーラーを開けた時
生臭さは半減しているような気がしまします。
今夜刺身で食べたのですが、身もピンクで綺麗で
イナダなのに、とても美味しかったです。
血抜きが上手くいってないと、身が少し赤みががって
血合い部分は少しナマ臭くなってしまう気がします。



保冷剤としては、飽和食塩水を凍らせたペットボトルと、
普通の氷(ペットボトル)を使っています。
それに海水をクーラーに入れて〆た魚を入れてきます。
ペットボトルを使っているのは氷だけだと良く冷える代わりに
海水が薄められ身がだれてしまうから。
真水を凍らせたペットボトルだけではあまり冷えないので
良くないのですが、冷凍飽和食塩水ペットボトルを使うと
そのデミリットは解消されます。
飽和食塩水の冷却効果は抜群で、ペットボトルの周りの海水が
シャーベット状になるぐらいです。
飽和食塩水を凍らせるには、普通の冷蔵庫では出来ません。
僕はダイレイの-60度冷凍庫を使っています。
凍らせた真水のペットボトルは溶けることはありません。


魚を美味しく頂くための、皆さんがやっていることなど
教えていただければ幸いです。
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